葡萄酒欣賞 : Château-Chalon（夏隆堡) 黃酒 ( Vin Jaune )       By Julien Yang

 

       "氧化" (oxidation)也稱氧化作用或氧化反應，傳統上定義為物質和氧氣結合，形成氧化物的過程，也就是被「氧氣」氧化的過程；在有機物反應中把有機物引入氧或脫去氫的作用叫氧化；引入氫或失去氧的作用叫還原。物質與氧緩慢反應緩緩發熱而不發光的氧化叫緩慢氧化，如金屬鏽蝕、生物呼吸等。

 

氧化還原反應

 

        氧化是影響葡萄酒品質的一大因素，也是形塑了每款銅錶的個人獨特印記。而這一體兩面的影響總是讓人憂喜參半摸不著頭諸，直至世界著名的生物學家路易·巴斯德(Louis Pasteur)的出現才得以一窺其神祕面紗。

 

 

「在一瓶葡萄酒中蘊含著比所有書籍更多的哲理。」( Louis Pasteur，1822 -1895 )

 

        這位出生於侏羅洛爾鎮的生物學家發明的「巴式消毒法」不僅對啤酒的釀造做出巨大的貢獻，而他關於酵母自我繁殖的理論，讓侏羅人在釀造黃酒時得到了重要啟發，因此極大地提高了黃酒的品質，而巴斯德也獲得了「Jura黃酒之父」的稱號。

 

*巴士德消毒法（法文: Pasteurisation）:原理是用60~90°C的短暫加熱，來殺死液體中的微生物，以達到保質的效果；確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同。現在主要用於牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁消毒。

 

       拿破崙三世(Napoléon III)曾應 奧地利外交家 克萊門斯·文策爾·馮·梅特涅(Klemens Wenzel von Metternich) 之邀至約翰尼斯堡(Johannisberg)的府中作客。在嚐到一款佳釀後，感性地訴說 : 「您準備了世界上最好的佳釀來款待我 !」梅特涅 立即回覆 : 「此瓊漿玉液並非來自約翰尼斯堡，而是來自您帝國領土的一處小地區，即是Château-Chalon!!!!」

 

 

這次就讓我們來探究這款因氧化而極致的獨特葡萄酒- 來自Château-Chalon的黃酒( Vin Jaune)

 

侏羅區

 

       偏處法國東部與瑞士交界的侏羅區是保有最多傳統風味的葡萄酒產區，葡萄園面積是法國最小，卻生產許多獨樹一格葡萄酒。座落於布烈斯平原（Bresse），深處歐洲內陸，受到大陸型氣候的影響，冬季嚴寒而漫長，春季潮濕多雨，葡萄常遭霜害侵襲，唯有在朝西或西南的向陽坡，才能達到足夠的成熟度。土質方面大多以侏羅紀時期的石灰質黏土為主，坡底多黏土，高處多石灰岩。葡萄園面積 1,750 公頃，產量約 820 萬公升。

 

        侏羅區特有的 3 個品種( 普沙Poulsard / 土梭 Trousseau / 莎瓦涅 Savagnin )，當中以白葡萄莎瓦涅 Savagnin 最讓人激賞，在當地特有的藍黑色泥灰岩 ( Marnes bleus )的環境下，蘊育出酒精度高，卻保有高酸味的獨特白酒。Savagnin 也是釀造本區特產「黃酒 Vin jaune」唯一的品種。

 

莎瓦涅 Savagnin

 

       黃酒的釀造起源於十八世紀時的 Château-Chalon（夏隆堡），是全世界最與眾不同的葡萄酒，無論從釀製方法或酒的風味上來看都相當讓人匪夷所思，有著獨特的咖哩辛香與核桃乾果風味和超越百年光陰的窖藏潛力。目前僅區內四個AOC可生產( Château-Chalon , Arbois, L'Étoile , Côtes du Jura ), 其中又以 Château-Chalon最富盛名又品質優異。

 

Château-Chalon

 

        莎瓦涅（Savagnin）是非常耐氧化的品種，也是唯一可以用來釀造黃酒的葡萄，在成熟度極高時採收後，先釀成干白酒後置入 228 公升裝的橡木桶裡儲存 6 年以上 ( 法規: 至少六年三個月以上) 做氧化式的培養。期間任由酒緩慢揮發，不實施添桶，任其蒸發。

 

黃酒釀造不實施添桶，任其蒸發。

 

        這看似違背釀酒原理，確是培養出稀世珍釀的至理。而在當地天然的酒窖環境裡，半滿的橡木桶中會長出一種稱為Voile（面紗）(或稱酒花 flor，學名為 Saccharomyces oviformis）漂浮於酒的表面，形如一層天然薄膜與空氣隔絕，避免酒快速氧化變質。此法與西班牙的雪莉酒培養方式雷同。

 

「時間能使隱匿的東西顯露，也能使燦爛奪目的東西黯然無光。」 賀拉斯(Horatius,BC.65-AC.8)

 

        漫長的時光流逝，貪杯的天使不時地偷飲桶中佳釀 (俗稱 Angel’s share) , 容量大概只剩下原本的 65%。拜其充分氧化產生大量的乙醛以及葫蘆巴內酯成分所賜 ( 這些化合物帶有蘋果、榲桲、杏仁、核桃、咖哩、蜂蠟等特有的香氣 )，使得原本硬實高酸度的莎瓦涅，口感也漸柔化繚人，酒色轉為呈金黃似琥珀般的誘人光澤，質地顯得豐潤油滑，裝瓶之後可保存數十年甚至百年不壞，開瓶後亦可保存數週風味不減。通常裝在容量 620ml 的當地特有瓶子Clavelin ( 1個橡木桶大約可裝228瓶黃酒)。

 

 

 

「只有變化才是恆久不變的」

大自然的萬千變化造就了此酒百年不變的窖藏風味，看似變與不變之間，留待予您細品慢嚐!!!!!

 

 

 

 

腕錶欣賞 : Tudor Black Bay Bronze 銅錶       By Harry Hsu

Tudor Black Bay Bronze

 

「只有變化才是恆久不變的」!!!

 

       銅錶是使用銅合金來製作錶殼，因為人體容易對鎳合金和銅合金產生過敏反應，所以背蓋會使用不銹鋼或是鈦的材質打造，一般常見的銅金屬分為一下幾類 :

1.紅銅 : 主要是純銅為主，熔解鑄造時添加少許磷成份脫氧鑄塊而成。其製品應用於熱電傳導性要求度較高之材料。

2.黃銅 : 黃銅是純銅（紅銅）和鋅的合金，延展性好容易加工。

3.白銅 : 白銅是純銅（紅銅）和鎳、鋅的合金，顏色為銀白色，又稱"德國銀"，格拉蘇蒂地區製作的腕錶很多使用白銅做為機芯夾板，強度堅硬和可塑性高、抗腐蝕性較好、不生鏽等性質，主要用於裝飾品、儀器和貨幣。

4.青銅 : 在銅合金的分類中，黃銅和白銅（銅鎳合金）以外的都稱為青銅，常見的青銅是錫青銅，是純銅（紅銅）加入錫或鉛的合金，錫青銅是最早被人類廣泛使用的合金，因為它不像純銅的軟，硬度是純銅(紅銅)的20倍；不需要高溫就能成形，容易加工鑄造。另外常見的還有鋁青銅、鈹青銅、錳青銅、矽青銅等。

 

       一般會拿來製造銅錶殼的為黃銅或是青銅兩種，因為硬度比紅銅高，而且會隨著時間改變顏色，有養錶的樂趣。所以近年來銅製錶殼成為市場主流。很多品牌都推出了銅錶，而且銷量都不錯，甚至還有超定價的行情出現，例如沛納海的PAM382、PAM507，因為要搭配其他錶購買，所以市面上看到的都是超定價行情。定價不到四十萬，賣價都高達五、六十萬。

 

Panerai PAM382和507都是超定價款式

 

 

       這幾年帝舵慢慢走出勞力士的影子，發展出自己的特色，去年推出的Black Bay Bronze就是一例，使用鋁青銅作為錶殼，鋁青銅硬度比起一般錫青銅更硬，抗腐蝕效果也佳，作為錶殼也非常適合，錶徑43mm，棕色錶圈及面盤的搭配，實屬佳作，一般銅錶都使用不鏽鋼或是鈦金屬背蓋，但因為顏色不一樣，總會有種違和感，本錶背蓋使用不鏽鋼，但是經PVD電鍍處理，讓色系統一，呈現一致化的視覺呈現。指針、時標和刻度都使用和外殼一樣的銅色，時標使用3、6、9的數字時標，比起傳統潛水錶的條狀時標更為活潑，時針樣式為品牌特色的"雪花"(斧頭)針，稜角分明容易辨識，Black Bay系列的大錶冠當然不能缺席，上面還刻有代表帝舵王朝的玫瑰徽紋。原廠配備仿舊的咖啡色皮帶和帆布編織帶，帥氣滿點。

 

 

       除了外型搶眼外，使用品牌自製機芯MT5601，尺寸為33.8mm，直徑較大(MT5602/MT5612/MT5621為31.8mm)，可說是專為Black Bay Bronze打造，採用橫跨式擺輪橋板較穩定耐震值得信賴，四臂環形擺輪上面有四顆快慢微調螺絲(使用無卡度游絲擺輪)，可精準微調快慢。搭載抗磁的矽游絲，機芯還通過C.O.S.C.瑞士天文台認證確保精準度。自動上鍊盤配備滾珠承軸，雙向上鍊動力達70小時，可撐過週末不戴錶的時間非常實用。擺輪橋板下方和ROLEX一樣具有軸心距離微調螺絲，長期使用後如果軸心孔洞磨損可以微調軸心距離，常見於高級錶，定價5000美金內的腕錶非常少見。美中不足是橋板使用霧面噴砂處理，沒有精細打磨，應該是成本考量，雖然不是非常滿意但還是可接受。

 

MT 5601機芯，直徑33.8mm，為品牌自製機芯最大尺寸

 

自動上鍊盤配備滾珠承軸，雙向上鍊動力達70小時

 

擺輪橋板下方和ROLEX一樣具有軸心距離微調螺絲，長期使用後如果軸心孔洞磨損可以微調軸心距離，常見於高級錶

 

結論 : Tudor Black Bay Bronze是一隻兼具面子和裡子的錶款，上市初期一錶難求，一度產生超定價販售情形。目前雖然供貨較穩定，但店家都是照定價賣，幾乎沒有折扣，在目前景氣低迷的錶市中，可屬異類，定價116,000 NTD，熱門的銅殼加上復古造型，搭配勞力士集團的自製機芯，非常值得擁有，也是筆者下一個目標之一。